Aardappelen lang bewaren

Wie over een grote hoeveelheid aardappelen beschikt, gekocht of zelf geteeld, krijgt met het probleem te maken hoe die maandenlang in goede conditie bewaard kunnen worden. Op internet en in boeken over tuinieren staan veelal goede en nuttige tips daarvoor. Ik geef daarvan hier een doorsnee, aangevuld met eigen jarenlange ervaring.

Inleiding

De oogsttijd is voor wie zelf een moestuin heeft meestal de mooiste periode: al het voorafgaande werk werpt nu letterlijk en figuurlijk zijn vruchten af. Tegelijkertijd komt het probleem om de hoek kijken dat je weliswaar (als het goed is) een korte tijd een overdaad aan verse groeten en vers fruit hebt, maar dat je het grootste deel van het jaar het moet doen met wat je uit de supermarkt haalt, of wat je eventueel zelf hebt weten te conserveren. Dat conserveren, zoals vanouds wecken, drogen, pekelen, tot jam of gelei maken, en tegenwoordig ook invriezen, kan het probleem voor een deel opheffen, maar voor de aardappel zijn al deze conserveringswijzen niet geschikt. Toch is het mogelijk een grote hoeveelheid aardappelen maandenlang te bewaren, mits je een aantal stelregels hanteert.

Oogsttijd

Meestal wordt gemeld dat je aardappelen kunt rooien wanneer het blad is vergeeld en het loof plat ligt. Dat klopt, maar het is geen wet: je kunt al veel eerder met de hand onder een aardappelplant woelen en er enkele "primeurs" uit halen voor directe consumptie. Je hebt dan meestal wat kleinere aardappels die nog niet geheel zijn afgerijpt, maar hun smaak is er niet minder om en je hebt al vroeg succes van je teelt.

Wil je daarentegen aardappelen rooien om voor langere tijd te bewaren, dan is het absoluut aan te raden om dat nog niet te doen als het loof plat gaat liggen. Haal uit de grond wat je voor directe consumptie nodig denkt te hebben, maar wacht voor bewaaraardappelen nog gerust drie weken tot een maand voordat je ze uit de grond haalt. Enerzijds krijg je dan producten die goed zijn afgerijpt (betere bewaarconditie), anderzijds heb je op die manier al een maand conservering gewonnen.

Oogstmoment

Wat in den regel voor het plukken van fruit geldt, geldt ook voor het rooien van aardappelen: oogst niet in de regen, zeker niet als je het product wilt bewaren. Bij aardappelen komt het niet op één of twee dagen, dus wacht rustig een droge dag af. Uitzondering: als het gedurende een lange periode kletsnat is en de akkers en tuinen blank staan van het water, dan kun je beter natte aardappelen oogsten dan dat je ze in de grond laat verrotten, want dan heb je helemaal niets bruikbaars meer.
Heb je de bewaaraardappelen op een droge dag gerooid, klop of borstel dan voorzichtig de aarde van de knollen (de schil niet beschadigen!) en laat ze dan nog even buiten liggen, het liefst in de wind en uit de zon en niet langer dan één dag. De schil kan dan op natuurlijke wijze wat opdrogen. Felle zon of te lang aan daglicht blootstellen kan ertoe leiden dat de aardappelen groen gaan worden. Ze zijn dan voor consumptie ongeschikt: niet lekker en zelfs giftig doordat het solaninegehalte te veel gaat toenemen.

Opslag

Alle bronnen die het bewaren van aardappelen behandelen zijn het over een paar dingen eens: bewaar aardappelen in een koele, geventileerde ruimte, vrij van daglicht, vorst en te veel vocht. Maar er komt meer kijken bij een succesvolle conservering van de aardappelvoorraad. Ik zal de gewenste condities hieronder puntsgewijs schetsen.

• Geschikte ruimten zijn een kelder, schuur of cave, met name door de afwezigheid van veel daglicht en doordat die plaatsen doorgaans koel en geventileerd zijn. Een zolder zal in het najaar nog te warm zijn.
• Spreid de aardappelen zoveel mogelijk uit in plaats van ze hoog op te stapelen. In dat laatste geval zullen de onderste aardappelen gebutst raken en bovendien is controle op slechte exemplaren niet goed meer mogelijk. Leg ze liever in houten of piepschuim kistjes, half gevuld zodat de wind er tussendoor kan waaien of in niet te grote netjes, papieren of jute zakken; niet in plastic vanwege de condensvorming.
• Vermijd zoveel mogelijk invallend daglicht om zo het vormen van spruiten te voorkomen. Dek eventueel de bovenste kistjes af met een doek.
• Als ideale bewaartemperatuur wordt meestal 4 tot 10 graden genoemd, met 7 graden als "ideaal". Aardappelen zijn vorstgevoelig en bevriezen bij 0 graden. Daarbij wordt het aanwezige zetmeel voor een deel omgezet in suiker, waardoor de aardappel zoeter wordt, hetgeen als onprettig wordt ervaren.
• Vocht is een grote vijand van bewaaraardappelen. Een te hoge vochtigheidsgraad zal ertoe leiden dat de aardappelen gaan rotten en voor consumptie verder ongeschikt zijn.
• Leg bewaaraardappelen nooit in de buurt van uien. Door de oncontroleerbare inwerking van ethyleen zal de aardappel zijn kwaliteit gaan verliezen. Ik vermoed dat hetzelfde geldt voor de combinatie van prei en aardappel, maar daarvoor heb ik geen bewijs. Daarentegen adviseren sommige bronnen om in elke zak of elk kistje aardappelen een gewone appel te leggen. Ik heb dat zelf nooit uitgeprobeerd en weet ook niet waardoor een eventueel gunstig effect zou kunnen ontstaan, maar ik wil het ook niet uitsluiten.
• Als er na een lange droge periode een natte periode is geweest, is de kans groot dat je glazige aardappels krijgt, uiterlijk waarneembaar door knolletjes aan de buitenkant en een glazig uiterlijk als je de aardappel doormidden snijdt. Deze aardappels zijn niet alleen niet lekker om te eten (ze koken niet meer gaar doordat veel zetmeel eruit is weggetrokken), maar bovendien gaan ze snel rotten en daarmee mogelijk de goede aardappelen aantasten. Er zit dus niets anders op dan die glazige exemplaren te verwijderen. Desnoods kun je er nog friet van maken, maar ook die zal niet van hoge kwaliteit zijn. Remedie: beregenen tijdens een lange periode van droogte.
• Voer regelmatig een controle uit. Breek eventuele uitlopers zo snel mogelijk af. Verwijder rottende of beschimmelde exemplaren voordat ze hun omgeving kunnen aantasten. Blauwe plekken op aardappelen (door vallen of butsen) zijn niet schadelijk voor de gezondheid, maar voor de smaak en zeker voor het oog is het beter deze snel te consumeren en bij de bereiding de verkleurde plek weg te snijden. Sterker nog geldt dit voor aardappelen die groene plekken vertonen, het gevolg van te veel daglicht. Snijd die plekken ruim weg bij de bereiding, want die groene plekken worden alom als giftig voor de mens aangemerkt.
• Behandel bewaaraardappelen met zachtheid, dat wil zeggen: niet te veel omschudden of rommelen, want dat leidt alleen maar tot nog meer blauwe plekken.
• In de professionele aardappelteelt wordt bij het bewaren veelal gebruik gemaakt van chemische middelen, voornamelijk om de vorming van spruiten te voorkomen. Ook wordt voor dit doel tegenwoordig wel ethyleengas gebruikt. Wie zelf aardappels teelt, zal dit niet gauw willen of kunnen doen. De zogenaamde anti-germinatieve poeders (dus poeders tegen het uitlopen) zijn niet makkelijk verkrijgbaar of zelfs verboden, maar dat verschilt per land. Als je de eigen voorraad wekelijks controleert en uitlopers tijdig verwijdert, heb je dergelijke giftige en vaak kankerverwekkende chemicaliën ook helemaal niet nodig.
• Het kan van plaats tot plaats en van land tot land verschillen: informeer of je verwijderde, niet-gave aardappelen wel of niet bij het gft-afval mag doen. Doorgaans wordt in ieder geval afgeraden om nachtschade-achtigen (aardappel, tomaat) op de eigen composthoop te gooien. Dus ook geen takken, bladeren, schillen van de betreffende planten. Nog striktere regels gelden voor planten die door ongedierte als de coloradokever zijn aangetast. Houd ook die regelgeving in de gaten.

Bewaartijd

Afhankelijk van bovengeschetste bewaarcondities, maar ook afhankelijk van het aardappelras zijn bewaartijden van 3 tot 9 maanden haalbaar. De vrij late Nicola's die ik meestal teel, houden het bij een niet te strenge winter makkelijk uit tot juli-augustus, na een oogst in oktober. Neem de (vaak wat optimistische) aanduiding op het etiket van het pootgoed daarbij maar als richtlijn. Eventuele "ouderdomsverschijnselen" zoals een rimpelige huid zijn nog wat te verdoezelen door de ongeschilde aardappelen enige uren in koud water te leggen waardoor de uitdroging wat afneemt. Dit gaat wel met smaak- en kwaliteitsverlies gepaard doordat de aardappel als geheel er een meer waterige samenstelling door krijgt en het vitamine-C-gehalte afneemt. Als de buitenkant wat zacht aanvoelt, wil dat niet zeggen dat een geschilde aardappel niet meer prima zou smaken, maar het vereist is wel dat de spruiten er zeer regelmatig (om de week, later zelfs om de paar dagen) snel worden afgeknepen.