Teelt van saffraan

Veel mensen gebruiken wel eens saffraan in de keuken, maar slechts zeer weinig mensen lijken te weten waar de specerij vandaan komt en waarom deze zo duur is. Als je iets meer inzicht krijgt in de teelt, zal je sneller begrijpen waar de hoge prijs vandaan komt. En dan leer je al snel dat je dit ook gemakkelijk zelf kan kweken.

Wat is saffraan

Saffraan is een specerij die gewonnen wordt uit de saffraankrokus (Crocus Sativus). Deze plant is afkomstig uit de lissenfamilie (Iridaceae) en vindt zijn oorsprong in Griekenland en Zuidoost-Azië. De gekende rode draadjes zijn eigenlijk delen van de drie mannelijke stampers van deze krokusbloem, namelijk de stijlen en stempels. De rest van de saffraankrokus, waaronder de drie vrouwelijke meeldraden, heeft geen enkele waarde in de keuken.

Gebruik van saffraan

Saffraan is zowel verkrijgbaar in draadvorm (de eigenlijke geoogste stampers) als in poedervorm (de gemalen stampers). Aangezien de draadjes handmatig geoogst worden is dit een bijzonder duur specerij. Saffraan wordt daardoor ook wel eens het rode goud genoemd. Gelukkig heb je niet veel saffraan nodig in de keuken om het uiterlijk van jouw gerecht aanzienlijk te beïnvloeden. Zo kan één draadje saffraan in één uur tijd één liter water diepgeel kleuren. De chemische stof die verantwoordelijk is voor afgift van deze kleur is crocine. Deze stof zorgt ervoor dat ondanks zijn dieprode kleur, saffraan aan gerechten een felgele kleur zal geven. Saffraan wordt voornamelijk gebruikt in de keuken vanwege zijn eigenschap om gerechten zoals risotto, paëlla, desserts en sauzen een mooie en intens gele kleur te geven. De smaak van saffraan is een beetje bitter, maar is niet overheersend waardoor het enkel een toets van bitterheid zal geven aan jouw gerecht. Naast zijn veelvuldige gebruik in de keuken is saffraan ook gekend voor zijn werking als antidepressivum, afrodisiacum en anti-oxidant. Deze positieve bijwerking is eveneens te wijten aan de crocine in de specerij.

Teelt van saffraan

Saffraan is afkomstig van de saffraankrokus. Deze plant is op te kweken uit bloembollen, die je gewoon in een tuincentrum of bij een online winkel kan aankopen. In tegenstelling tot het standaard bolgoed, dienen deze bloembollen vroeger in het jaar geplant te worden. Dit grote verschil is voornamelijk te wijten aan de eveneens vroegere bloeiperiode van de bloemen. Reeds in volle zomer (juli of augustus) worden de bollen aan de grond toevertrouwd. Je plant ze op tien centimeter diepte, in rijen op vijftien centimeter uit elkaar en op tien centimeter van elkaar in de rij. De saffraankrokus vraagt een lichte en waterdoorlatende grond, eventueel extra aangevuld met kalk en humus. De krokus kan bloeien in de periode van eind september tot eind november, afhankelijk van de plantperiode en de weersomstandigheden. Extra water geven is enkel nodig in langere periodes van droogte. In de winterperiode, na de bloei van de krokussen, zullen de geplante bollen drie tot tien kleinere bollen gaan produceren terwijl de oorspronkelijke bol zal afsterven. De kleinere bollen zullen zich dan verder ontwikkelen voor de bloei in het aankomende jaar. De bollen mogen zeker twee jaar in de grond blijven. Daarna worden ze best gerooid, de afgestorven bollen verwijderd en de kleinere bollen bewaard op een droge en warme plaats. Tijdens de daaropvolgende zomer kunnen de nieuwe bollen opnieuw geplant worden voor een nieuwe periode van twee jaar. Op deze manier vernieuwt de plant zichzelf en zal je altijd voldoende bollen en dus ook planten hebben.

De saffraankrokus heeft ook een aantal vijanden. Mollen, ratten en veldmuizen zijn verzot op de bollen en dus is enige aandacht en tijdige afweer (bv. door het aanbrengen van fijnmazige kippengaas boven de bollen) noodzakelijk. Daarnaast zijn de saffraankrokussen ook sterk onderhevig aan schimmels. Daarom worden de bollen vaak reeds behandeld alvorens ze in de grond geplaatst worden. Het is eveneens aan te raden om de bollen niet te planten op dezelfde plek als waar eerder reeds bollen geplant werden. Zo wordt vermeden dat achtergelaten ziektes, schimmels, bacteriën of aaltjes de nieuwe bollen meteen infecteren. Tenslotte wordt ook onkruid niet zo goed verdragen door de saffraankrokus. Het verwijderen hiervan gebeurt hoofdzakelijk manueel om de net geplante bollen en het groeien van de krokus niet te verstoren en is dus ook bijzonder tijdrovend en kostelijk.

Oogst van saffraan

Vanaf eind september tot eind november komt de krokus in bloei en kunnen de saffraandraden geoogst worden. Bij voorkeur doe je dit in de ochtend en liefst de eerste dag dat de bloem opengaat. Je haalt de drie rode stampers uit de bloem met bv. een pincet. Deze stampers hangen dikwijls nog aan elkaar. Enkel het rode gedeelte wordt behouden, het gelige of witte gedeelte mag je verwijderen. Op dit moment zullen de saffraandraden nog geen geur hebben. Na de oogst droog je de draadjes dan een kwartiertje op +/- 40 à 50°. Dit kan eenvoudig op een fijn rooster in een traditionele oven. Daarna zijn de draadjes voor 80% gedroogd en hebben ze hun herkenbare geur. Je dient de gedroogde draadjes nog 1 maand te bewaren op een donkere en hermetisch afgesloten plek alvorens deze te gebruiken. Na deze periode kan je de saffraan nog een viertal jaren bewaren in een afgesloten potje op een droge en donkere plaats.