Heerlijke asperges, het witte goud op je bord

Ben je een fijnproever? Voor wie van lekker eten houdt is het voorjaar een van de mooiste tijden van het jaar: het is de tijd dat de asperges worden gestoken. Lange witte stelen, die buitengewoon lekker kunnen worden bereid, Asperges, ook wel het ‘witte goud’ genoemd, zijn dan ook een gewilde groente en bovendien smaken ze erg lekker.

Asperges

In het voorjaar ligt het witte goud weer in de supermarkten en groentewinkels: de asperge, ofwel de Asparagus officinalis subsp. officinalis. Trouwens, bij een rondje door de agrarische streken van ons land levert heel wat bordjes ‘asperges te koop’ op. Het meest opvallende aan de asperge is misschien wel de witte kleur. Hoe krijgen ze die zo wit?

Een stukje geschiedenis

Asperges zijn al erg lang bekend. Bij opgravingen in Woerden werd in 2003 een mes gevonden, dat stamt uit de Romeinse tijd, met daarop een afbeelding van een asperge. Duidelijk dat asperges niet alleen bij de Romeinen bekend waren, maar ook al waren doorgedrongen tot onze streken. Het is goed mogelijk, dat het de Romeinen zijn geweest die daarvoor verantwoordelijk waren. Het woord asperge is ook afgeleid van een Latijns woord, dat zoiets als besprenkelen betekent. Maar ook lang voor de Romeinse tijd werden asperges al gewaardeerd en gegeten. Zo zijn er aanwijzingen, dat ook in het oude Egypte, zo’n drieduizend jaar voor Christus asperges op het menu stonden. Hoewel de Romeinen waarschijnlijk al asperges bij ons introduceerden, begon de echte opmars pas vanaf de late middeleeuwen, via Spanje en Frankrijk.

Zijn ze nou wit of groen?

We eten van de aspergeplant de wortel, niet de bovengronds groeiende stengels of bladeren. De asperges die we op ons bord aantreffen zijn bij ons meestal wit. In zuidelijker streken vaak groen. Je zou denken, dat het om twee soorten gaat, maar het zijn gewoon twee vormen van dezelfde plant, waarbij witte asperges ondergronds, dus in het donker zijn gegroeid. Komen de stengels eenmaal boven de grond, dan komt er een groene kleur op, en heb je groene asperges.

In het wild

De meeste asperges die wij eten, komen van uitgestrekte landerijen. Toch komen asperges ook in het wild voor. Zo kun je langs rivieren of in duingebieden hier en daar ook aspergestruiken tegenkomen. Voor wie denkt, dat hier asperges te steken zijn, zal dat meestal erg tegenvallen. Asperges steek je, als bovengronds nog geen plant te zien is.

Aspergegebieden

Asperges zijn een gewilde groente, dus is de kweek ervan populair. Asperges worden op verschillende plaatsen geteeld, verkocht, en op tafel gezet. Oorspronkelijk vond je in Limburg en Brabant de traditionele aspergegebieden, maar de populariteit maakte, dat je aspergevelden in meer delen van het land kunt aantreffen.

Kweken van asperges

Een aspergeplant is meerjarig, je kunt er wel tot tien jaar plezier van hebben. In de herfst sterft het gedeelte van de plant dat bovengronds is af, het loof en de takjes. Ondergronds blijft de plant in leven en wacht af tot de koude winter voorbij is. Zodra het voorjaar aanbreekt, gaan ondergronds nieuwe stengels in de richting van het licht groeien. Om ervoor de zorgen, dat de aspergestengels lang worden, wordt bovengronds de bodem rond de plant opgehoogd, soms tot wel een halve meter. Als je langs een aspergeveld komt, zie je de lange opgehoogde rijen liggen. Het voorjaar kan vaak ook nog koud zijn, en dat bevordert de groei niet. Een wat snellere groei krijg je met meer warmte, en om dat te bereiken, wordt het veld vaak met plastic folie bedekt. Bijkomend voordeel is, dat de koppen van de stengels door de extra afdekking ook beter wit blijven.

Belagers

De meeste planten hebben te maken met liefhebbers. Bij de asperges is dat niet alleen de mens, ook de aspergevlieg heeft belangstelling. Deze vlieg legt haar eitjes op de kop van de asperge. De larven, die uit de eitjes kruipen, eten gangetjes door de stengels. Hiervoor vergroeien de stengels en kunnen deze afsterven.

Oogsten

Ongeveer vanaf half april tot eind juni kunnen de asperges geoogst worden. Met speciale messen worden de stengels ondergronds afgesneden, of beter gezegd: gestoken. De stengels worden gestoken nog voor deze bovengronds komt. Hierdoor blijft de asperge mooi wit. Wacht je te lang, dan kleurt de asperge groen, en verandert de smaak. In zuidelijke landen, bijvoorbeeld Italië, is de groene asperge populair, in Noordwest-Europa genieten de witte asperges de voorkeur. Rond eind juni stopt het aspergesteken, zodat de planten zich kunnen herstellen. Zou dat niet gebeuren, dan zouden de planten de volgende winter niet goed door kunnen komen.

De mijne is mooier en groter

De geoogste asperges worden beoordeeld hun kwaliteit. Daarbij wordt naar verschillende aspecten gekeken:

• De dikte. Een dikte van 20 tot 28 millimeter wordt als de beste kwaliteit beoordeeld, en krijgt een AA-label.
• De lengte
• Eventuele verkleuring. Een superieure asperge heeft geen verkleuring.
• De kop moet gesloten zijn.
• De asperge mag niet hol zijn.
• Er mogen geen bruine vlekjes (roest) op zitten.
• De asperge moet een mooi en regelmatig uiterlijk hebben.

In de winkel kun je asperges, die in Nederland gekweekt zijn, herkennen aan een blauw label, waarop een Nederlandse vlag is afgebeeld. Voor superieure asperges betaal je ook een superieure prijs. Hoe hoog deze is, kan natuurlijk i.v.m. weer- en oogstomstandigheden, elk jaar anders zijn. Een kilo asperges kan al snel een prijskaartje van een euro of tien krijgen. Die prijs in combinatie met de kleur, het wordt wel duidelijk waar de bijnaam van de asperge, het witte goud, vandaan komt. De prijs wordt niet alleen door het kwaliteitslabel bepaald, het oogsten van de asperges is nu eenmaal erg intensief. Elke stengel moet afzonderlijk worden opgezocht en handmatig worden afgesneden. Vergeet niet, dat de stengel op het moment van afsnijden nog helemaal ondergronds is.

Klaarmaken

Het schilletje om de asperge is vezelig en taai en dus niet goed op te eten. Voor bereiding moet de asperge dus worden geschild. Dat kan met een aspergemes of een dunschiller. Op veel plaatsen worden de asperges ook geschild verkocht, dat scheelt meteen een hoop werk. De schillen zelf kun je overigens voor de bereiding wel laten meekoken, ook handig voor de bereiding van aspergesoep. Voor je gaat eten, haal je die schillen er wel weer uit. Geschilde asperges drogen snel uit, en dat komt de smaak niet ten goede. Je bereidt de asperges door ze ongeveer tien minuten te laten koken. Na uitlekken kun je ze heerlijk oppeuzelen. In traditionele uitvoering kun je de asperges serveren met ham en een gekookt ei, eventueel met een heerlijk botersausje.

Gezond

Asperges zijn niet alleen lekker, ze zijn ook gezond. Aan asperges worden heilzame werkingen toegeschreven. Je kunt ze bijvoorbeeld gebruiken tegen bijensteken, of bij hartproblemen, of tandpijn. Wie een zoutarm dieet heeft, vindt asperges vaak erg prettig. De smaak van asperges is sterk genoeg, zodat je er geen kruiden of zout aan hoeft toe te voegen.