Verschillende soorten keukenmessen

Er zijn diverse soorten messen die voor verschillende snijwerkzaamheden in de keuken gebruikt kunnen worden. Naast de keuze voor het juiste mes verdient ook de manier van snijden de aandacht.

De snede van een mes

De snede van een mes is glad, gekarteld of heeft kuiltjes. Zacht en hard materiaal zoals groenten, fruit en vlees kunnen worden gesneden met een gladde snede. Schillen kan ook met dit mes.

Een mes met een gekartelde snede wordt gebruikt voor bijv. brood, tomaat en spekzwoerd.

Een mes met kuiltjes in de snede wordt gebruikt voor het snijden van hele dunne plakjes van bijv. ham of zalm. Tussen het lemmet en het product ontstaan luchtblaasjes door de kuiltjes waardoor het niet aan het mes blijft plakken.

Soorten messen:

• Met een tourneermesje kunnen ronde oppervlakken worden geschild bijv. sinasappels.
• Een groentenmesje wordt gebruikt voor het snijden van groenten en kruiden.
• Een officemesje is handig voor het snijden van uien, groenten en kruiden.
• Een tomatenmes heeft punten aan het einde van het lemmet waarmee de plakjes tomaat kunnen worden opgepakt.
• Met een rauwkostgarneermesje krijgt de ongekookte groente of boter een mooi kartelpatroon.
• Een steakmes wordt gebruikt bij het snijden van een steak of ander vleesgerecht.
• Botten uitbenen of het ontvellen van gevolgelte wordt gedaan met een uitbeenmes.
• Een filetmes heeft een zeer elstisch lemmet om vis en vlees mee te fileren.
• Een broodmes heeft een gekartelde snede voor het snijden van brood, knapperige gerechten of spekzwoerd.
• Met een vleesmes kan al het vlees worden gesneden.
• Een koksmes is te gebruiken voor divers snij en hak werk van bijv. vlees, vis, fruit en groenten.
• Een santoku is een japans koksmes en wordt gebruikt voor de bereiding van vlees, groenten of vis.
• Met een zalmmes kan zalm flinterdun worden gefileerd.
• Een pannemes heeft een flexibel lemmet waar pannekoeken mee kunnen worden omgedraaid en glazuur of crémes worden gladgestreken.
• Met een vleesvork kan het vlees op de plaats worden gehouden.

Het schoonmaken van de messen

De messen kunnen worden gereinigd met warm water en afwasmiddel. Droog de messen na het afwassen direct af. De messen kunnen in de vaatwasser maar dit is nadelig voor de levensduur van de messen omdat:

• Tijdens het wassen de onderdelen in een korf tegen elkaar kunnen slaan waardoor schade kan ontstaan.
• Bij het niet tijdig aanzetten van de vaatwasser etensresten op het mes inwerken en roestvorming kunnen veroorzaken.
• Een verkeerde dosering van het glansspoelmiddel kan vlekken op het mes veroorzaken.
• Een scherp mes de vaatwasser kan beschadigen.

Het snijden

Voor het snijden van producten is een goed, scherp mes nodig. Een stalen mes kan gemakkelijker worden geslepen dan een roestvrijstalen mes maar een roestvrijstalenmes blijft langer scherp.

Zorg voor een goede werkhoogte, werkhouding en ga recht voor het werkblad staan. Neem vervolgens het mes in de schrijfhand en houd met de andere hand het te snijden product vast waarbij de pink en de duim achter de andere vingers worden geplaatst en de zijden van het product vasthouden terwijl de drie andere vingers er bovenop liggen. De topjes van de vingers moeten naar binnen worden gedrukt. De middelste vinger geleidt het mes en steekt verder naar voren dan de anderen.

Met een zagende beweging wordt het product gesneden, de punt van het mes moet blijven staan. Het mes gaat iets voor en achteruit en wordt gelijktijdig naar beneden gedrukt.

De hand met het te snijden product kan tijdens het snijden naar achteren schuiven of bij elke snee het product naar voren schuiven maar de hand blijft in dezelfde stand.

Om te hakken wordt het mes naar beneden gedrukt en maakt het een licht zagende beweging.

Kleine, dunne producten kunnen beter worden gesneden terwijl hakken bij grotere producten beter gaat. Een groente kan middendoor worden gesneden door de hand om de groente heen te zetten en er tussendoor te snijden.