Olijfolie, het vruchtensap van de goden II

Olijfolie, de kostbare nectar der goden, werd al in de Oudheid vereerd als een heilig, kostbaar en waardevol product voor de gezondheid. Dit artikel is het tweede, en tevens de laatste, met de titel: Olijfolie, het vruchtensap van de goden. Onderaan dit artikel zal gelinkt worden naar het eerste artikel, zodat U ook deze kunt lezen.

Verschillende landen, verschillende soorten

De bekendste olijven uit Italië zijn de 'Ascolane', een kleine, groene, gepekelde olijf, de 'Gaeta', een verschrompelde, donkere vrucht uit Apulië, en de 'Liguaria', een bruine, kleine en heel smakelijke soort. In Toscane worden nog vier andere soorten geteeld: 'Frantoio', 'Leccino', 'Moraiolo' en 'Coragiolo', die al in de tijd van de oude Etrusken bekend waren.

Ook andere olijfproducerende landen kenden en kennen nog steeds een ruime waaier van soorten. Zo kweekt men in Spanje wel 30 verschillende soorten olijven waaruit olie gewonnen wordt en 4 soorten die dienen als tafelolijven, in het bijzonder de grote, in pekel ingelegde 'Gordial'.

Liefhebbers van olijven prefereren echter vaak de 'Kalamata' uit Griekenland, grote, amandelvormige vruchten die ingelegt worden in zoetige pekel. Maar ook Zuid-Frankrijk laat zich niet onbetuigd: alleen al in de streek rond Nice telde men aan het einde van de 19de eeuw meer dan 40 verschillende soorten, waaronder de groene 'Picholines' of de kleine, zwarte 'Tanche' en 'Olive de Nice'.

Als u al een keertje rondgestruind heeft over een Zuid-Franse markt, dan weet u dat het aanbod aan olijven er heel omvangrijk is en vaak verwarrend.

Eerst pekelen, dan pas eten

Een rauwe olijf, vers van de boom geplukt, is alles behalve lekker. De vruchtjes moeten eerst in een pekelbad, dat de bitterstoffen eraan onttrekt, de olijven mals maakt en ze conserveert. In Toscane bereidt men een geconcentreerde zoutoplossing van 110 gram zeezout en een liter water - zowat het zoutgehalte van de Dode Zee - die even aan de kook gebracht wordt en waarin dan de olijven gelegd worden. Nadat de olijven 48 uur in het zoutbad gelegen hebben, worden ze nog eenmaal kort verhit en blijven ze nog twee dagen liggen. Daarna neemt men de vruchten uit het pekelbad, laat ze gedurende enkele weken drogen, legt ze in olijfolie of ze worden diepgevroren.

Verschillende marinades voor het inleggen

Elke regio heeft haar eigen, vaak geheime recept voor het inleggen van olijven, die als typische specialiteit voor de regio in kwestie bekend staan. Ook het aantal marinades dat gebruikt wordt is groot. Olijven worden met of zonder kruiden ingelegd, of men doet ze samen met stukjes citroen in een speciaal aardewerken bewaarvat voor olijven. Heel populair is ook het marineren met Provençaalse kruiden, waaronder basilicum, lavendel, tijm, venkel, salie en rozemarijn en het inleggen met een teentje knoflook.

Diverse smaken

Door de vele verschillende soorten olijven, de diverse teeltregio's en de verschillende oogstmomenten krijgt olijfolie steeds weer een andere smaak en kleur. Zo komt het dat iedere olie haar eigen, onmiskenbare karakter heeft: wrang of zacht, fruitig of mild, krachtig of elegant, licht of bitter, zachtgeel of helder, goudkleurig of olijfgroen-melkachtig.

Geen andere plantaardige olie bestaat in zoveel verschillende vormen. Bij de typische smaak van de vruchten voegt zich vaak de geur van apelen, artisjokken, verse kruiden of amandelen.

Aan welke olie men de voorkeur geeft, is louter een kwestie van smaak. En aangezien smaken nu eenmaal vershcillen, zal iedereen na een bepaalde tijd beslist zijn eigen lievelingsolie hebben.

Op de proef gesteld

Om de keuze wat te vergemakkelijken wordt olijfolie door professionele proevers 'organoleptisch' gekarakteriseerd, dat wil zeggen beoordeeld opbasis van datgene wat een mens zintuigelijk kan waarnemen: smaak, kleur en geur. Ervaren olieproevers kunnen aan de hand van die zintuiglijke analyse precies de teeltregio 'ruiken' en 'proeven'.

Zulke proeven worden jaarlijks, zodra de nieuwe olijfolie geperst is, uitgevoerd volgens strenge richtlijnen van de Europese Commissie en de lokale instellingen. De olie moet daarbij in blauwe flessen gepresenteerd worden, zodat de kleur nie tte veel verraadt over de herkomst. Verdre moet elke olie een temperatuur van precies 28 graden hebben om met een kleine lepel te kunnen worden geproefd.

Het gevaar van oplosmiddelen

Onvoldoende gereinigde oliemolens, centrifuges of persmatten beïnvloeden nie talleen de smaak en de kwaliteit van de olijfolie, maar kunnen ook de gezondheid schade toebrengen. perchlooretheen (PER) bijvoorbeeld is een oplosmiddel dat vaak voor het reinigen van kleding maar helaas ook van oliemolens en als vetoplosser bij industriële oliewinning gebruikt wordt. Vetten, en ook olijfolie, oefenen een magische aantrekkingskracht uit op het scahdelijke, kankerverwekkende PER, dat zelfs door beton of kunststofverpakkingen dringt. Olie die nog maar in de buurt van een chemisch reinigingsbedrijf opgeslagen of verkocht wordt, lopt al het gevaar verontreinigd te worden met perchlooretheen. Tegenwoordig is het gerbuik van PER bij het reinigen van oliemolens en bij het produceren van olie verboden.

Toch is het verstandig om bij de aankoop van de olie aandacht te schenken aan het gevolgde productieproces.

Verschillende graden van rijpheid

De smaak van olie wordt in aanzienlijke mate bepaald door haar ouderdom. Versgeperste, jonge olijfolie is ontegenzeglijk een waardevolle en uiterst gezonde kostbaarheid. Maar ook rijpere olie heeft positieve eigenschappen, hoewel menig chef-kok dat zal betwisten.

Olie die meer dan een jaar oud is en daarmee de benaming 'rijp' krijgt, ziet er helderder uit omdat door de langere bewaartijd de restjes vruchtvlees en andere bestanddelen gezonken zijn. Ze heeft een mildere smaak dan heel jonge olie en is daarom geschikt voor het bereiden van gerechten die hun typsiche, e igen smaak niet mogen verliezen

Dat geldt bijvoorbeeld voor het inleggen van champignons en andere groenten. Tussen 'jong' en 'rijp' zijn echter nog vele andere graden van rijpheid. De boodschap is opnieuw: proeven en zelf oordelen wat u het beste bevalt.

Kwaliteitsverschillen

Het gehalte aan vrije vetzuren bepaalt mee de kwaliteit van het 'vloeibare goud': hoe lager dat gehalte, hoe beter de olie. Wanneer de verwerkte olijven te rijp waren, te lang opgeslagen voor de persing of door ongedierte beschadigd raakten, stijgt het vetzuurgehalte in de olie.

Wat de consument proeft, bewijzen chemische analyses: het gehalte aan kwaliteitsverminderende vrije vetzuren bepaalt de kwaliteitsklasse waarin de olijfolie thuishoort.

Categorieën

Sinds januari 1991 geldt binnen de Europese Unie een nieuwe regeling waarbij olijfolie volgens het productieproces en het vetzuurgehalte in drie categoriën kan worden ingedeeld. tot de eerste en beste categorie behoren olijfoliën met een onberispelijke smaak, geur en kleur. De oliën uit deze hoogste kwaliteitsklasse mogen behalve wassen, zuiveren en centrifugeren geen andere behandelingen ondergaan hebben. Het zuurgehalte van deze oliën mag maximaal één tot twee procent bedragen. Is aan al die criteria voldaan, dan spreekt men van 'vierge olijfolie'.

Internationale benamingen voor de verschillende categoriën

Nederlands	Frans	Italiaans	Spaans
Extra vierge olijfolie	Huile d'olive vierge extra	Olio extra vergine di oliva	Aceite de oliva virgen extra
Vierge olijfoli	Huile d'olive vierge	Olio vergine di oliva	Aceite de oliva virgen
Geraffineerde olijfoli	Huile d'olive raffinée	Olio di oliva raffinato	Aceite de oliva raffinata
Olijfolie	Huile d'olive pure	Olio di oliva	Aceite de oliva puro

Indeling olijfolie volgens de normen van de EU

Extra vierge olijfolie
Deze drie woorden staan garant voor een hoogwaardige, natuurlijk zuivere olijfolie met een onberispelijke smaak; koudgeperst en zonder chemische toevoegingen. Alleen deze olie heeft recht op het predicaat 'maagdelijk'. In het Italaans noemt men het 'olio extra vergine di oliva' en in het Frans 'huile d'olive vierge extra'.

Het gehalte aan vrije vetzuren mag maximaal 1 gram per 100 gram olie bedragen. Uiteraard zijn er ook oliën waarbij het verzuurgehalte ver onder de magische grens van 1 % ligt. Sommige soorten bereiken zelfs extreem lage waarvan van rond de 0.2%. Zulke oliën zijn vanzelfsprekend van topklasse.

Helaas mogen olieproducten om concurrentiële redenen hun zuurwaarden niet op het etiket vermelden. Hoe minder vrije vetzuren, hoe beter immers de olie, en de consument weet maar al te graag waar hij aan toe is.

Extra vierge olijfolie behoort tot de eerste categorie.

Vierge olijfolie
Bedraagt het zuurgehalte meer dan 1% dan kan de olie in kwestie onder de noemer 'vierge olijfolie' in de handel gebracht worden. Vierge olijfolie, mag maximaal 2 gram vrije vetzuren per 100 gram olie bevatten.

Geraffineerde olijfolie
De tweede categorie is de 'olio di oliva raffinato'. Vierge olijfolie wordt geraffineerd en ondergaat dus veranderingen onder invloed van hitte. Het gehalte aan vetzuren van geraffineerde olijfolie mag de 1.5 gram per 100 gram olie niet overschrijden.

Olijfolie
Deze derde kwaliteitsklasse bevat olijfoliën die wegens hun hoge zuurgraad gene onberispelijke smaak en geur hebben en daarom geraffineerd worden. Geraffineerde olijfolie heeft een neutrale smaak, terwijl vierge olie gemengd wordt om opnieuw een typische olijfoliearoma te verkrijgen.

Door het mengen kan de zuurgraad oplopen tot 1.5 gram vetzuren per 100 gram olijfolie. Het probleem is echter dat het raffinaat al na bijmenging van vierge olie slechts 1 % als 'olijfolie' betiteld mag worden.

Olijfkoekolie
Tot slot is er nog de olijfkoekolie, die bereid wordt uit de olijfresten die na de persing overgebleven zijn. Om de smaak te verbeteren wordt ze met wat vierge olie gemengd. Deze soort olie moet beslist op het etiket de term 'olijfkoekolie' ragen. Het gehalte aan vrije vetzuren mag maximaal 1.5 gram per 100 gram olie zijn.

Welke informatie verstrekt het etiket

Let er bij de aankoop op dat de olie ongefilterd is (soms is dat op het etiket aangegeven). Kijk ook naar de houdbaarheidsdatum, waaruit u kunt opmaken wanneer de olie geproduceerd is. Meestal is de houdbaarheidsdatum vastgesteld op twee jaar na de productiedatum.

Zo komt u precies te weten hoe oud of, beter uitgedrukt, hoe rijp de olie in kwestie is. Verder is het belangrijk te weten waar de olie geproduceerd is: 'geproduceerd en gebotteld in' wijst erop dat de olie daadwerkelijk afkomstig is van de plaats die op het etiket vermeldt wordt.

'Geproduceerd en gebotteld voor' zegt niets over de eigenlijke herkomst, maar louter en alleen iets over de distributeur. Ook olijfolieproducenten durven af en toe een loopje te nemen met de kwaliteitsvoorschriften, en bij de analyse van de zuurgraad, die elke olie moet ondergaan, wordt soms wel eens een oogje dichtgeknepen.

U kunt olijfolie daarom beter niet in de supermarkt of bij de groothandelaar kopen, maar in natuur- of gespecialiseerde winkels. Ook steeds meer wijnhandelaars hebben verschillende soorten olijfolie in hun assortiment.

Het gebruik van olijfolie

Hoewel olijfolie langer houdbaar is dan alle andere keukenoliën en hoewel ze heel hittebestendig is, moet u toch enkele voorzorgsmaatregelen in acht nemen. Een edle goedje als dit verlangt immers een deskundige behandeling. Om de kwaliteit van uw 'vloeibaar goud' zo lang mogelijk te bewaren, moet u het als iets kostbaars behandelen en zorgvuldig bewaren. Zet de fles steeds goed gesloten op een luchtige, donkere plaats en 'kelderfris', dus bij een temperatuur tussen de 10 en 16 graden.

Zit de olie in ee ndoorzichtige glazenfles, dan moet u ze beslist overgieten in een fles van donker glas, want licht en zonnestralen doen afbreuk aan de kwaliteit van olijfolie. Hoe donkerder het glas, hoe beter. Als u olijfolie volgens bovenstaande voorschriften bewaart, is ze minstens twee jaar houdbaar. In een potje van aardewerk of in een donker flesje kunt u uw wekelijkse portie bewaren in de keuken.

In aardewerken kruiken en in de wijnkelder is olijfolie echter langer houdbaar dan twee jaar. Tal van 'fattoria' hebben in hun kelders oliën van wel vijf of zes jaar oud. Eenmaal per jaar worden de kruiken leeggemaakt en giet men de olie in andere kruiken. Het bezinksel blijft achter en alleen de op natuurlijke wijze geklaarde olie komt in de nieuwe kruik terecht.

Uiterst hittebestendig

In tegenstelling tot andere vetten en oliën kan olijfolie bij hoge temperaturen verhit woren zonder dat haar chemische structuur verandert. Het kookpunt van olijfolie ligt heel wat hoger dan bij andere dierlijke of plantaardige vetten. Afhankelijk van het gehalte aan vrije vetzuren ligt het kookpunt tussen de 180 wen de 220 graden Celcius.

Werking van vetzuren

Niet alleen vanwege haar goede smaak en haar goede invloed op onze gezondheid is olijfolie de absolute topper in de keuken. Dankzij de talrijke natuurlijke antioxidanten is het 'vloeibare goud' uitermate hittebestendig. De verklaring daarvoor is eenvoudig: onder invloed van warmte beginnen oliën te ontbinden, te oxideren. Hoe sneller dat gebeurt, hoe meer onverzadigde vetzuren ze bevatten. Door de opname van zuurstof verandert de chemische samenstelling van de onverzadigde vetzuren. In dergelijke door oxidatie ontstane samenstellingen berokkent zuurstof blijvende schade aan het organisme.

Olijfolie daarentegen bestaat voor meer dan 70% uit enkelvoudig onveradigde vetzuren en is derhalve bijzonder stabiel. Bovendien bezit olijfolie - voor zover het om hoogwaardige, vierge olie gaat - een hoge hoeveelheid zogenaamde beschermstoffen. In dit verband is vooral vitamine E belangrijk, dat de olie beschermt tegen oxidatie. Extra vierge olie is dus bijzonder geschikt voor bakken, smoren en andere bereidingen met hete olie.

Olijfolie: het vruchtensap van de goden I © 2007 - 2009 Hikari, gepubliceerd in Diversen (Huis en Tuin) op 12-06-2007. Het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van Hikari is vermenigvuldiging van dit artikel verboden. Meer...

Verwante artikelen

• Olijven, gezond en veelzijdig: Ook in Nederland worden er steeds meer olijven gebruikt in ons eten. Hoe komt het dat wij kunnen genieten van deze lekkernij, wat is er voor nodig om een olijf eetbaar te maken…
• Borrelhapjes - met olijven: Krijg je visite en wil je eens iets speciaals op tafel zetten? Maak dan een leuk, appart borrelhapje! Is weer eens iets anders dan de standaard toastjes, smeerseltjes, pinda's en…
• Olie & azijn bij uw salades: In dit artikel worden een aantal soorten (olijf)olie beschreven. Ook leest U hier hoe U het beste olie en azijn kan mengen, voor in uw salade(s).
• Gezonde sportdrank: Sporten is gezond, maar hoe kom je aan je energie? Voor een heerlijke en gezonde sportdrank hebt, kunt u heel goed vruchtensap als basis gebruiken.
• Tapasrecept: Gemarineerde olijven: Je houdt er van, of je houdt er niet van. Olijven zijn een delicatesse die veel mensen moeten leren eten. Wanneer u tapas serveert mogen deze lekkere hapjes eigenlijk niet…