Olijfolie, het vruchtensap van de goden I

Olijfolie, de kostbare nectar der goden, werd al in de Oudheid vereerd als een heilig, kostbaar en waardevol product voor de gezondheid. Lees en leer in de komende twee artikels meer over het vloeibare goud, de olijfolie.

Olijfolie, de kostbare nectar der goden, werd al in de Oudheid vereerd als een heilig, kostbaar en waardevol product voor de gezondheid. Deze olie werd door Homeros al bezongen als 'vloeibaar goud' en beleeft nu een heuse come-back. Het is echter niet de toenemende populariteit van de mediterrane keuken die aan de basis ligt van de huidige olijfolie-'boom'. Door haar gezondheidswaarde en de vele gebruiksmogelijkheden, bijvoorbeeld als geneeskrachtig middel of als doeltreffende lichaamsverzorging, hoort olijfolie nu ook thuis in de keuken en huisapotheken van de niet-mediterrane landen.

Vloeibaar goud uit het zuiden

De beschavingen uit de Oudheid brachten uit hun schrale grond de beste vruchten en de beste eigenschappen naar boven. Het overtuigende bewijs daarvan vormen de heuvels, wijnbergen en olijfgaarden van Toscane of de olijfbomen in de ruwe bergstreken van Kreta en Andalusië. Olijfolie, het oeroude product van zuidelijke bodem en zonnestrallen, de belichaming van een cultuur, wordt niet enkel als voedingsmiddel naar waarde geschat, maar is ook de uitdrukking van een levensstijl waarin eenvoudige terughoudendheid en onvervalst genot hoogtij vieren. Het is de 'meest gezegende van alle bomen' niet meteen aan te zien hoe hij verzorgd en gekoesterd moet worden. Om u een idee te geven van hoeveel moeite en arbeid daarvoor nodig zijn, leest u in de komende twee artikelen over hoe het vloeibare goud - vooreerst nog 'goed verpakt' in de olijf - van de boom in de fles terecht komt.

Een nieuwe olijfboom

Als men de vermeerdering niet aan het toeval van de natuur wil overlaten, heeft men veel geduld nodig om uit een zaadje een olijfboom te kweken. Voor het zaadje in de herfst in de aarde gestopt wordt, moet het eerst in een soda-wateroplossing gelegd, grondig afgewassen en achttien maanden opgeslagen worden. Drie tot vier maanden later steekt dan, als de winter niet al te streng is geweest, een klein olijfplantje zijn hoofdje boven de grond.

Vaak plant men ook jonge zaailingen, die in de broeikas gekweekt en daarna meteen in de openlucht uitgezet zijn. Zulke zaailinen dragen na vijf tot zeven jaar vruchten, bomen uit zaad na ongeveer tien jaar. Pas na twintig jaar is een olijfboom echt volledig 'op krachten' en heeft hij zijn optimale vruchtbaarheid bereikt.

Tussen de olijfbomen onderling moet er voldoende afstand zijn. Zodoende kunnen de wortels krachtiger worden en vooral verder reiken. Door een grotere wortelomvang kan de boom veel meer voedingsstoffen uit de grond opnemen. Bovendien beschermt een grotere plantafstand beter tegen schadelijke insecten, die niet zo gemakkelijk van de ene boom naar de andere boom komen.

Een plekje in de zon

Hoewel de olijfboom veel weerstand heeft en zich gemakkelijk aanpast aan zijn omgeving, stelt hij toch enkele - zij het uiterst bescheiden - eisen. Hij wenst bijvoorbeeld een standplaats waar hij zich het hele jaar door, ook in de winter, in de zonnestralen kan koesteren. Zonlicht is belangrijk voor de groei en voor de vruchtbaarheid van de olijfboom en daarom ook voor de kwaliteit van zijn vruchten en de daaruit gewonnen olie. Hetzelfde geldt voor de bodem: die moet goed doorlaatbaar zijn, zodat hij ook snel door de zon opgewarmd wordt.

Teelt zonder chemische producten

Vooral olijfolie uit Toscane staat erom bekend dat ze geperst is uit olijven die op natuurlijke wijze en zonder chemische beemstings- of beschermingsmiddelen verbouwd zijn. De olijfgaarden in het 'land van de Chianti' tusen Firenze en Siena hebben het voordeel dat ze tussen uitgestrekte bosvlakten liggen, zodat ze al grotendeels gevrijwaard blijven van schadelijke insecten. Bovendien leven in Toscane nog veel zangvogels, die ongewenste bezoekers in de olijfgaarden te slim af zijn. Als die natuurlijke beschermingsmiddelen ontoereikend blijken - wat zelden voorkomt - kunnen de olijfbomen nog altijd bestoven worden met koper en talk.

Zonder verzorging geen vruchten

Hoewel in de talmoed, de verzamelde geschriften van oude rabbijnen, geschreven staat dat 'het gemakkelijker is een olijfgaard te verzorgen dan een zoon van Israël groot te brengen', is al duizenden jaren bekend dat men een olijfboom wat aandacht moet schenken als men een rijke oogst betracht. De oude Grieken en Romeinen volgden precieze handleidingen voor het verzorgen van een olijfgaard, waaraan tot vandaag de dag nog niet veel veranderd is: draineren, de grond losmaken zodat hij doorlaatbaar is, hakken of ploegen, met mate beregenen of druppelsgewijs bewateren en af en toe bemesten.

Bovendien moeten olijfbomen om groot en sterk te worden regelmatig gesnoeid worden. Dat gebeurt in twee fasen. De eerste snoeibeurt wordt bij heel jonge boompjes toegepast en dient om de boom te vormen en overbodige scheuten te verwijderen. De tweede snoeibeurt moet de boom in zijn ritme van wisseljaren ondersteunen en maakt een regulering mogelijk van de gewoonlij ktweejarige cyclus waarin een olijfboom ten volle vruchten draagt. Tegenwoordig wordt de boom het beste tot op ongeveer zes meter teruggesnoeid om zijn verzorging en later de oogst te vergemakkelijken.

Oogsttijd

Rond de Middellandse Zee begint de oogsttijd in oktober en duurt tot in januari. De precieze oogstdatum verschilt van jaar tot jaar, van streek tot streek en van de ene olijvensoort tot de andere. In Toscane begint de oogsttijd meestal midden november en einidgt hij midden december, af en toe ook in januari. Met Kerstmis proeft men dan van de 'olio nuovo', de langverwachte nieuwe olie, die met wat verse knoflook op geroosterd witbrood gegeten wordt. Een oeroude Toscaanse specialiteit op kerstavond.

Wanneer er olijven rijp zijn voor de oogst, hangt af van de hoeveelheid zon en het aantal regendagen dat ze gehad hebben. De omvang van de oogst verschilt uiteraard ook naargelang de soort en alweer de hoeeelheid zon die de olijven gekregen hebben. Daarbij komt nog dat een olijfboom slechts om de twee jaar 'volledig draagt', zoals men in het vakjargon zegt. Tussen twee goede jaren rust hij uit, om in het volgende seizoen weer volledig te dragen.

Verschillende oogsttechnieken

In de loop der eeuwen werden, afhankelijk van de streek, verscheidene oogstmethoden ontwikkeld. Grofweg gaat het om de volgende technieken:

• Het plukken met de hand, in het Italiaans 'brucatura' genoemd, is de meest gebruikte en moeilijkste, maar ook de beste methode, aangezien de vruchten hierbij meestal ontzien worden en later ook de beste olie leveren.
• Ook het afslaan van de olijven met lange stokken, de 'bacchiatura', vergt veel voorzichtigheid en ervaring, zodat jonge scheuten niet beschadigd worden. De vruchten vallen in netten of 'valschermen' die onder de boom gespannen zijn. Vroeger gebruikte men daarvoor echte zijden valschermen uit de oorlog, nu is het meestal nijlongaas. Vervolgens worden de olijven verzameld, in luchtdoorlatende manden of kisten gedaan en naar de opslagruimte gebracht, waar ze tot het persen zorgvuldig opgeslagen worden.
• Het oprapen van afgevallen vruchten, 'raccatura' genaamd, is nie techt een rationele methode en levert bovendien geen goede olie op, aangezien de olijven meestal al overrijp en rot zijn of bij het vallen beschadigd raken.
• 'Pettinatura' is een weinig gebruikte methode, waarbij men een vinger of een speciaal daarvoor vervaardigde houten kam door de met vruchten behangen takken haalt.

Een gevoelige vrucht

Olijven zijn heel teergevoelig. Daarom moet men er bij het plukken goed op letten dat men de vruchten niet te stevig vastpakt en beschadigt, zodat de kwaliteit van de olie niet in het gedrang komt.

Olijven oogsten vergt enige ervaring en 'Fingerspitzengefühl'. Het mag in geen geval regenen in de oogsttijd, want op vocht reageren olijven niet goed. Vocht bespoedigt het natuurlijke gistingsproces, de fermentatie, en verhoogt de zuurgraad van de olijven.

Om dezelfde redenen mogen tussen het oogsten en het persen niet meer dan vier tot vijf dagen verstrijken. Hoe langer olijven opgeslagen worden, hoe meer zuren ze ontwikkelen, wat de kwaliteit van de olie niet ten goede komt. Alsalgemene regel geldt: hoe later in het jaar olijven geoogst worden, hoe sneller ze geperst moeten worden.

Wassen, malen, persen

Voor de olijven uit hun kisten of manden, waarin ze goed beschermd tegen dieren en ongedierte in de opslagruimten en schuren staan, in de maalmachine terechtkomen, worden ze in zakken gedaan. Daarop staat precies vermeld van welke olijfboer de vruchten in kwestie komen. Dit om vergissingen te vermijden. De zakken worden gewogen en het gewicht wordt genoteerd. Vervolgens komen de olijven in de oliemolen trehct, waar ze zorgvuldig gewassen en van de blaadjes gescheiden worden.

In een grote trog, een soort reusachtige schotel met twee verticaal staande en draaiende natuurstenen, worden de vruchten gedurende ruim een half uur bij 25 tot maximaal 30 graden tot een taaie brij geplet. Die brij wordt op matten gedaan en hydraulisch geperst. De persing is het delicaatste onderdeel van de hele oliewinning. Ze moet behoedzaam en vooral bij lage temperaturen gebeuren, die geenzins de menselijke lichaamstemperatuur mogen overschrijden. De stoffen die in de olijven zitten, voornamelijk de vitaminen, zijn op hun best rond de 28 graden.

Tegenwoordig voert men geen persingen meer uit bij hogere temperaturen (vroeger soms wel 40 graden), aangezien alleen 'koudgeperste' olie de meest waardevolle voedingsstoffen bevat. Door het persen ontstaat een emulsie van olie en water, die in een centrifuge van elkaar gescheiden worden. Zo verkrijgt men het uiteindelijke product; zuivere en vierge, dus op natuurlijke wijze geproduceerde olijfolie, dik vloeibaar en geurig, het product van een duizenden jaren oude culytuur, waarvan iedere druppel even waardevol als gezond is.

Oliewinning in een 'slakkenpijp'

Tegenwoordig gebruikt men bij het winnen van olie steeds meer de zogenaamde slakkensystemen. Dat zijn grote installaties met lange, metalen buizen, waarin de vloeibare bestanddelen van de olijven, de olie en het vruchtwater, door een centrifuge van de vaste vruchtbestanddelen worden gescheiden. Bij een volgende centrifugeerbeurt wordt de olie van het vruchtwater gescheiden. Deze moderne methode lijkt technischer en minder idyllisch dan het traditionele persen met matten, maar levert - volgens olijfkwekers - olie op van een betere kwaliteit en met een lagere zuurgraad.

Enorme verscheidenheid

In de loop der tijden zijn er minstens evenveel verschillende soorten olijfbomen, en daarom ook olijven, als druiven ontstaan. Net zoals bij druiven maakt men voor olijven een onderscheid tussen soorten om te eten en soorten die uitsluitend voor de oliewinning dienen. De Romeinse historicus en schrijver Plinius de Oudere (23 tot 79 n.Chr.) bericht in zijn 'Naturalis historia' al over vijftien - tegenwoordig ongeveer 50 - verschillende olijvensoorten in Italië, waarvan hi jde voordelen en die van hun olie gedetailleerd bespreekt. Bovendien schrijft hij aan iedere soort specifieke eigenschappen toe, niet alleen wat betreft smaak, maar ook in verband met genezingen verzorging. Hieruit blijkt dat er 2000 jaar geleden in Italië al een heel scala aan olijven- en ook oliesoorten moet hebben bestaan.

Olijfolie: het vruchtensap van de goden deel II © 2007 - 2009 Hikari, gepubliceerd in Diversen (Huis en Tuin) op 12-06-2007. Het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van Hikari is vermenigvuldiging van dit artikel verboden. Meer...

Verwante artikelen

• Olijven, gezond en veelzijdig: Ook in Nederland worden er steeds meer olijven gebruikt in ons eten. Hoe komt het dat wij kunnen genieten van deze lekkernij, wat is er voor nodig om een olijf eetbaar te maken…
• Olie & azijn bij uw salades: In dit artikel worden een aantal soorten (olijf)olie beschreven. Ook leest U hier hoe U het beste olie en azijn kan mengen, voor in uw salade(s).
• Olijfolie: de beginselen: Olijfolie. Welk persoon heeft dit nou niet in de keuken staan? Niet alleen heeft olijfolie als doel het eten op smaak te brengen, maar heeft het ook zijn doel als medicijn. In dit a…
• Tapasrecept: Gemarineerde olijven: Je houdt er van, of je houdt er niet van. Olijven zijn een delicatesse die veel mensen moeten leren eten. Wanneer u tapas serveert mogen deze lekkere hapjes eigenlijk niet…
• Tomatensoep met olijven, kappers en basilicum: Als u van tomatensoep houd, is dit uw kans op dit te proberen. Een heerlijke smaak met de olijven, kappers en basilicum.